Использовать заменители в шоколаде запрещено законом. Заменители можно добавлять только в состав различных шоколадных десертов.
Технологию не меняют
Цены на шоколад поднимаются на протяжении последних пяти лет. В значительной мере это связано с изменением стоимости сырья – какао-бобов, сахара, орехов и муки.
Но повышение цен на ингредиенты не влияет ни на состав, ни качество шоколада. Об этом ‘DneprNews.info’ рассказал директор по качеству компании «Малби» Тарас Саута. Эта компания входит в состав ТПГ «Rainford», которая в 1999 г. открыла в Днепропетровске шоколадную фабрику.
‘Можно изменить вес плитки, но не состав, – говорит Тарас Саута. – Классическую технологию производства шоколада отрабатывали столетиями. К тому же продукцию в Украине регламентируют нормативные документы и целый ряд контролирующих организаций. Согласно ДСТУ, производители не имеют права использовать заменители или эквиваленты какао-масла’.
Эквиваленты – в десерте
Шоколад на 99,9% состоит из какао-массы, какао-масла и сахара. В качестве добавок могут входить орехи и изюм (имеются в виду изделия без наполнителей). Какао-масло – самый важный и дорогой элемент. Его нельзя ничем заменить.
‘Можно натереть цикорий вместо какао-порошка, использовать только пальмовое масло или другой растительный жир, но это будет уже не шоколад’ – говорит Саута.
Если производитель для удешевления продукта использует в составе заменители, это сразу чувствуется. К примеру, в 90-х гг. с развалом советского союза за шоколад выдавали шоколадные плитки. Но это были совершенно другие изделия. Крупные шоколадные фабрики не ‘играют’ с составом, так как дорожат репутацией и клиентами.
В магазинах можно увидеть разные виды шоколадного десерта. Это тот продукт, в котором можно использовать эквиваленты какао-масла, но это не шоколад. Стоит он, соответственно, дешевле.
Экономят на энергии
‘Качество ингредиентов в составе – единственное, на чем мы не экономим, – говорит зам. гендиректора кондитерской компании «АВК» Андрей Рыбалко. – Не можем жертвовать этим даже в кризисные периоды’
Фабрика ‘АВК’ в Днепропетровске – крупнейшее предприятие компании. Она традиционно делает шоколад из настоящих какао-бобов. ‘АВК’ производит каждую четвертую шоколадную конфету в Украине.
Компания старается снизить расходы на перевозку и переводит производство на энергосберегающие технологии. К примеру, на фабрике в Днепропетровске построили современную котельную. Благодаря этому предприятие перешло на самостоятельное энергообеспечение и экономит более 1 млн. грн в год.
«Ментальные» плитки
Качество шоколада постоянно повышается благодаря внедрению новых технологий и обучению специалистов у европейских коллег. В ноябре на фабрике компании ‘Малби’ запустили еще одну конш-машину для производства шоколада. В огромном аппарате формируют букет вкуса и аромата будущего продукта. В Днепропетровске такая машина – единственная.
‘По большому счету качество шоколада – это удовлетворение ожиданий потребителя, – объясняет директор по качеству компании ‘Малби’. – Он всегда подтвердит его «рублем». Поэтому нельзя сказать, что тот или иной шоколад лучше или хуже по вкусу. Они просто разные’.
От европейских плиток украинские отличаются только видом. Это связано с различиями в культуре потребления. Зарубежный продукт тоньше и быстрее тает. Примеры такого шоколада в Украине – «Oskar Le Grand» и «Millennium Brut».
Наш потребитель еще с советских времен привык к более массивным плиткам, говорит Тарас Саута. Украинская ментальность приемлет именно такую формовку. К примеру, в Арабских Эмиратах делают шоколад с верблюжьим молоком. Но это не значит, что из-за таких особенностей изделия хуже европейских. Зарубежные дегустаторы высоко оценивают качество украинского шоколада.
Рынок шоколада ‘растет’
В прошлом году рынок шоколадных изделий упал на 5 %, отмечает информационная группа «Эксперт.UA». До кризиса его рентабельность была в два раза выше, чем карамели.
Сегодня же на кондитерском рынке Украины отмечают стабилизацию и даже некоторое увеличение, отмечает руководство кондитерской фабрики ‘АВК’. К примеру, в целом производство шоколадных изделий в тоннах выросло на 7,6%.
Влада КАНЮК, DneprNews.info
ФОТО – liveinternet.ru
Какао дорожает. Качество шоколада падает?
