Новогодний стол от шеф-повара

Новогодний стол от шеф-повараНужен ли сладкий стол в ночь на 1 января? Как разнообразить праздничную трапезу? На вопросы «DneprNews» о новогоднем столе отвечает повар с 20-летним стажем Олег Мануйлов
ГЛ Овощной гарнир поможет желудку

— Сколько блюд, по вашему мнению, должно быть на новогоднем столе?

— Строгих правил здесь нет и быть не может. Во многих странах нет самого понятия встречи Нового года. Для них это что-то обыденное, как ночь со среды на четверг.
Я придерживаюсь правила, что стол должен удивлять не количеством, а качеством. Пусть блюд будет немного, но они должны быть не обыденными, а изысканными. Ведь не каждую ночь мы встречаем Новый Год, а значит можно и нужно удивить не только гостей, но и себя. Не забывайте также о том, что стоять на столе блюда будут долго. Предпочтите те, которые не «поплывут».
— Что должно быть основным блюдом?
— В этой роли может быть что угодно, в зависимости от мировоззрения, религии, традиций. У кого-то Новый Год непременно ассоциируется с жареным поросенком, бараньим боком, индейкой, гусем или уткой с яблоками. Для вегетарианцев хороший вариант — овощной или фруктовый пирог, просто запеченные овощи и фрукты с различными соусами, например, «Чатни».
Именно на Новый год приходится православный Рождественский пост, который заканчивается 7 января. Для тех, кто соблюдает его, основным может стать любое рыбное блюдо – карп, запеченный в пиве или фаршированная рыба.
— Что вы сами будете готовить для новогоднего стола?
— Обязательно будет свиная рулька с бигусом – тушеной квашеной капустой. Также приготовлю утку запеченную с лимонами, буженину под соусом из печеных яблок.

— Привычная картошка очень сытная и утяжеляет желудок. Нужен ли вообще гарнир на праздничном столе?

В зависимости от того, что мы называем гарниром. Например, бигус может выступить как «фон» к рульке и как самостоятельное блюдо. Если овощи, фрукты готовятся вместе с мясом или рыбой, они уже являются неотъемлемой частью блюда.
Тот же картофель может быть и самостоятельным блюдом. Например, в виде пирога с луком пореем, острым и сладким разноцветным перцем. К мясу хорошо идут любые овощи и даже некоторые фрукты – свежие или моченые яблоки, груши, виноград, маринованные сливы. Они не только разнообразят стол, но и помогут желудку справиться с обильной пищей.
Большие упаковки — дешевле

— Как сэкономить на новогоднем застолье, чтобы это не отразилось на его качестве?

— Конечно, к таким мероприятиям стоит готовиться заранее, когда нет ажиотажа на продукты и без скидок можно купить в два раза дешевле, чем со скидками.
Мясо я покупаю всегда в специализированных магазинах. На рынке редко и то лишь у знакомых продавцов. Под видом домашнего молодого мяса можно приобрести размороженное импортное или жесткое мясо кнура. Домашние куры и утки на поверку могут оказаться подкрашенными морковным соком и «культуристами», подкачанными изнутри разведенным желатином.
Не готовьте слишком много! А то потом через 2-3 дня придется со слезами выбрасывать едва тронутый один из семи салатов. Лучше к приходу гостей приготовить свежий.
При покупке лука, картофеля, свеклы лучше брать крупные овощи. Чем меньше отходов после их чистки – тем дешевле блюдо на выходе.
— Выгодно ли покупать к столу полуфабрикаты и соленья?
— Чем больше мы приготовим сами, тем дешевле будет стол. Покупая продукты в кулинарии, мы процентов 50-70 переплачиваем за чей-то труд.
Что касается покупной консервации, на упаковке часто написан только вес вместе с жидкостью, которая вам не нужна. В итоге получается очень дорого. Если на банке с соленьями не указан вес продукта без рассола, его можно примерно высчитать, поделив на 2 вес брутто. Например, в трехлитровой банке около полутора килограммов огурцов, помидор или грибов. Кстати, мелкие банки и упаковки дороже, чем большие.
— Чем можно заменить дорогостоящие продукты?
— Например, вместо крабов можно готовить креветок. Колбасу в салате вполне удачно заменяет отварная или предварительно обжаренная курица. Это вкуснее и дешевле.
Вместо дорогой колбасы можно сделать и куриный рулет. Разрежьте курицу со спинки, удалите кости, отбейте в однородный пласт. Посолите, поперчите, можно натереть чесноком. Выложите на мясо начинку из кураги, чернослива, орехов – на ваш вкус. Присыпьте желатином из пачки и сверните плотным рулетом. Заверните в пищевую пленку и положите в холодную воду. От закипания рулет нужно варить 40 минут. Охладить освободить от пленки, нарезать.
Все сладкое — детям

— До сладкого в новогоднюю ночь очередь не доходит. Стоит ли его подавать?

— Торт или другие сладкие блюда на праздничном столе должны быть обязательно. Особенно если за столом будут дети. Им ведь не столь важен холодец или утка с яблоками, даже самая вкусная. Главное – это сладости, лучше легкие — вроде мороженого или суфле.
Сейчас возвращаются традиции украшать новогоднюю елку конфетами и мандаринами, яблоками. Эти сладости, сорванные с елки, для детей будут просто волшебными!
Я сам в качестве десерта хочу приготовить семифредо. Это мягкое мороженое с песочной прослойкой, шоколадной «росой» и фруктами в карамели.

— Какой алкоголь и под какие блюда вы посоветуете? Например, со всем ли сочетается традиционное шампанское?

Употребление этого напитка стало традицией в 60-е годы. Тогда правительство издало постановление о выдаче каждой семье бутылки «Советского Шампанского».
Шампанское — хороший аперитив сам по себе или в сочетании с сочными фруктами (клубникой или ананасами). К холодцу, икре и соленьям посоветовал бы холодную водку. Под горячее неплохо идут крепленые вина — херес и портвейн. Вино не холодное, желательно комнатной температуры, и, конечно, не «ведрами», а грамм по 100 (улыбается).
По окончании трапезы с фруктами хорош ликер, а с шоколадом — коньяк. Желательно, чтобы на столе было больше соков, но не приторных, лучше с кислинкой. Такие приятно тонизируют и помогают желудку.

— Сейчас в продаже богатый выбор экзотических фруктов. Стоит ли «чайникам» покупать их к празднику?

Прежде всего, в таких плодах необходимо разбираться. У маракуйи (пассифлоры), съедобна желеобразная мякоть с семечками. Папайю употребляют как фрукт только полностью спелую, а недозрелая готовится как овощ. Ее семена похожи на черную икру, но несъедобны. Изумительный вкус у личи. Этот плод надо освободить от плотной розовой кожицы с шипами.
И все же эти фрукты дорогие. Чтобы не попасть впросак с выбором спелых экземпляров, остановитесь на знакомых и уже как бы «своих» апельсинах, мандаринах, бананах, ананасах. У последних независимо от цвета, внутренние листики должны легко удаляться. Если позволяют средства – в «МЕТРО» есть дыни и арбузы.

Новогодний стол от шеф-повараРецепт от мастера

Семифредо с шоколадным соусом
На 4 порции вам понадобится
Яйца – 3 шт, Сахар — 80гр., Сливки — 400мл., Шоколад — 150гр, Фисташки (любые орехи) – 50гр, Зелень мяты, песочное печенье.
Отделить желтки от белков, желтки взбить с сахаром до увеличения в объеме в 2-3раза, белки без сахара до плотной пены. Сливки взбить до плотной пены. Фисташки очистить от пленки. Смешать аккуратно все составляющие, так чтобы масса не сильно осела.
Форму выложить пергаментом и заполнить на пересыпать толченым печеньем, и тертым шоколадом, заполнить оставшейся массой и опять присыпать шоколадом.
Поставить на 12 часов в морозильник.
Соус: Растопить шоколад, добавить сливки и прогреть, доведя до однородного состояния. При выдаче украсить листьями мяты, соусом и фруктами.
Евгения КРИВИЦКАЯ, DneprNews.info
ФОТО автора

Аватар

Главный редактор новостного портала DneprNews.info

Оцените автора
Новостной портал Днепра
Добавить комментарий